W każdej profesjonalnej kuchni można zobaczyć szefa kuchni siekającego cebulę z niesamowitą prędkością i wyraźnym rytmem.
Z zewnątrz wydaje się to być zwykłą sztuczką, ale za dopracowanymi ruchami kryje się głębokie zrozumienie biochemii produktu, donosi korespondent .
Prawidłowe krojenie wpływa nie tylko na estetykę potrawy, ale także na jej ostateczny smak, a nawet ilość wydzielanych łez. Kiedy ostrze noża uszkadza komórki cebuli, uwalniane są enzymy i związki siarki, które mieszając się, tworzą gaz drażniący błony śluzowe oczu.
Zdjęcie: Pixabay
Im bardziej szorstkie i niechlujne cięcie, tym więcej tego gazu jest wytwarzane. Ostry i prawidłowo naostrzony nóż powoduje mniejsze uszkodzenia ścian komórkowych.
Istnieje powszechny mit, że zapalona świeca lub woda w pobliżu pochłoną żrące opary. Znacznie skuteczniejszą metodą jest schłodzenie cebuli przed rozpoczęciem pracy.
Pół godziny w zamrażarce znacznie spowolni reakcje chemiczne, a samo warzywo stanie się gęstsze i łatwiejsze do cienkiego krojenia. Technika „sprężynowa”, w której warzywo korzeniowe jest krojone poziomo i pionowo przed dotarciem do podstawy, jest nie tylko ładna.
Pozwala ona uzyskać idealnie jednolite kostki, które są równomiernie upieczone i skarmelizowane. Jednorodność jest kluczem do zrównoważonego smaku sosu lub zupy.
Jeśli chcesz zachować chrupkość i ostrość cebuli do sałatki, pokrój ją wzdłuż włókien. W ten sposób straci mniej soku i zachowa swoją teksturę.
Z kolei do duszenia lub karmelizowania należy kroić ją w poprzek włókien – pomoże to szybciej uwolnić cukry i zmiękczyć cebulę. Nauczyłem się tej umiejętności od starszego kucharza, który potrafił pokroić cały worek cebuli bez jednej łzy.Jego sekret był prosty: częste płukanie ostrza pod zimną wodą i oddychanie przez usta, a nie przez nos. Woda wypłukuje aktywne związki, a zmiana sposobu oddychania minimalizuje ich przedostawanie się do nosogardzieli.
Prawidłowa postawa i chwyt noża również odgrywają ważną rolę. Pewna postawa i kontrola nad narzędziem pozwala na wykonywanie wyraźnych, kontrolowanych ruchów zamiast ruchów siekania.
Jest to nie tylko bezpieczniejsze, ale także oszczędza czas podczas przygotowywania złożonych potraw, w których cebula stanowi podstawę palety smakowej. Nie należy lekceważyć wpływu kształtu krojenia na ostateczny wygląd potrawy.
Cienkie półpierścienie są idealne do marynowania, małe kostki tworzą delikatną bazę do sosu, a duże plastry grillowane odkrywają zupełnie nowe, słodkie oblicze tego warzywa. Po opanowaniu podstawowych technik, odkryjesz nowy poziom gotowania.
Czytaj także
- Sól w słodkich wypiekach: nie literówka, ale sekret cukiernika
- Dlaczego warto dodać trochę musztardy do zupy serowej: sekret idealnej emulsji
