Każdy, kto próbował piec chleb, zna złotą zasadę: ugniataj ciasto, aż zacznie odchodzić od rąk.
Jednak za tym niejasnym sformułowaniem kryje się złożony proces fizyczny i chemiczny, który może zarówno stworzyć przewiewną bagietkę, jak i zamienić ją w gęstą cegłę, według korespondenta .
Nadmierne ugniatanie jest częstszym błędem popełnianym przez początkujących niż niedostateczne ugniatanie, a jego skutki są prawie niemożliwe do skorygowania. Podczas procesu ugniatania, cząsteczki białka glutenu tworzą długie, elastyczne łańcuchy, które tworzą szkielet przyszłego chleba.
Zdjęcie: Pixabay
Nieugniecione ciasto ma słaby, rozerwany szkielet, niezdolny do utrzymania pęcherzyków dwutlenku węgla. Zbyt długie ugniatanie powoduje, że łańcuchy te nadmiernie się rozciągają i pękają.
Zerwane wiązania glutenu nie mogą być już naprawione, a ciasto traci swoją elastyczność, stając się ciasne i lepkie. Przestaje się rozciągać i zaczyna się rozrywać, a gotowy produkt nie wyrośnie i będzie twardy z nierównym miękiszem.
Taki chleb często ma nieprzyjemną, „gumowatą” konsystencję. Określenie, kiedy ciasto jest gotowe, jest bardziej sztuką niż nauką.
Doświadczeni piekarze nie polegają na czasie, ale na wrażeniach dotykowych i słynnym „teście zasłony okiennej”. Kawałek prawidłowo wyrobionego ciasta można delikatnie rozciągnąć, tworząc cienką, prawie przezroczystą, półprzezroczystą warstwę, która się nie rozrywa.
Szybkość i intensywność wyrabiania ciasta zależy bezpośrednio od rodzaju mąki. Mąki o wysokiej zawartości białka, np. na makaron, wymagają dłuższej i bardziej intensywnej pracy.
Delikatna mąka z ciasta francuskiego może się zepsuć już po pięciu minutach aktywnego wyrabiania w kombajnie. Błąd z mojego własnego doświadczenia: kiedyś, próbując osiągnąć idealną gładkość ciasta choux na eklery, przetworzono je w mikserze planetarnym.W rezultacie eklerki nie wyrosły i nie utworzyły w środku wgłębienia, zamieniając się w twarde, niejadalne paluszki. Wyciągnięta lekcja – czasami lenistwo może być motorem postępu.
Nowoczesne przepisy na chleb często zalecają metodę autolizy, w której mąka i woda są najpierw po prostu mieszane i pozostawiane na 20-30 minut. W tym czasie gluten tworzy się samoczynnie, przy minimalnej interwencji człowieka, co znacznie skraca niezbędny czas późniejszego wyrabiania i zmniejsza ryzyko przepracowania.
W przypadku ciasta drożdżowego na pizzę, delikatne, prawie nieważkie ugniatanie jest kluczem do uformowania tych bardzo bąbelków i przewiewnych krawędzi. Siła nie jest tu konieczna; wymagane są precyzyjne, delikatne ruchy, które nie niszczą delikatnej struktury.
Zaufaj swoim zmysłom bardziej niż zegarowi, a będziesz mile zaskoczony rezultatem.
Czytaj także
- Profesjonalny sposób krojenia cebuli: jeden ruch, który oszczędza smak i łzy
- Sól w słodkich wypiekach: nie literówka, ale sekret cukiernika
