Drożdże nie przestają pracować w niskich temperaturach, a jedynie spowalniają swoją aktywność nawet dziesięciokrotnie.
Według korespondenta , przedłużona fermentacja w niskiej temperaturze pozwala enzymom zawartym w mące rozłożyć złożone węglowodany na cukry proste, które następnie drożdże przekształcają w związki smakowe.
Chleb, który wyrósł przez noc w lodówce, nabiera głębi smaku z lekką kwaskowatością, którą tak cenią smakosze. Jego miękisz staje się bardziej elastyczny, a skórka chrupiąca i aromatyczna.
Zdjęcie:
Pewien piekarz z francuskiej wioski trzymał ciasto na bagietkę w lodówce przez dokładnie 18 godzin. Jego chleb pachniał nie tylko drożdżami, ale całym bukietem masła, orzechów laskowych i świeżo skoszonej trawy.
Ta metoda wymaga planowania, ale bardzo się opłaca. Nie musisz stale pilnować ciasta – zimno wykonuje całą pracę za ciebie, rozwijając smak i strukturę, podczas gdy ty zajmujesz się innymi rzeczami.
Spróbuj włożyć ciasto na następny bochenek do lodówki na noc. Rano znajdziesz zupełnie inny produkt – dojrzały, aromatyczny i gotowy do pieczenia. Jest to najprostszy sposób na przekształcenie zwykłego chleba w dzieło sztuki.
Czytaj także
- Dlaczego dodaje się trochę lodu do mielonego mięsa na kotlety: fizyka soczystości, która jest ignorowana
- Dlaczego czosnek do marynat jest miażdżony, a nie siekany: klucz do intensywności smaku
