Większość osób dodaje przyprawy do gotowanego dania, pomijając kluczowy krok w ich rozwoju.
Podgrzewanie na suchej patelni wyzwala reakcję Maillarda w olejkach eterycznych, przekształcając ukryte związki aromatyczne w formy lotne, donosi .
Zaledwie trzydzieści sekund na średnim ogniu przekształca zwykły kminek lub kolendrę w bukiet o głębokich nutach orzechowych. Metoda ta jest szczególnie ważna w przypadku całych przypraw, których potencjał pozostaje zamknięty bez aktywacji termicznej.
Zdjęcie:
Pewien indyjski kucharz zademonstrował kiedyś, jak opieka mieszankę przypraw curry na suchej tawie przed zmieleniem. Aromat unosił się falami – najpierw ostry, potem kwiatowy, a na końcu ciepły i złożony. Jego masala była wielowymiarowa, jak dobre perfumy.
Przechowywanie przypraw w całości i prażenie ich przed użyciem chroni ich olejki aromatyczne przed utlenianiem. Zmielone przyprawy szybko tracą moc, podczas gdy całe nasiona i strąki mogą być przechowywane przez lata bez utraty jakości.
Spróbuj uprażyć nasiona gorczycy i zira do następnego gulaszu oddzielnie od innych składników. Usłyszysz, jak zaczynają trzeszczeć i zmieniać smak, a różnicę poczujesz w gotowym daniu. To pomost między zwykłym a wspaniałym gotowaniem.
Przeczytaj także
- Solenie ogórków na sałatkę z wyprzedzeniem: zapomniany sekret doskonałej chrupkości
- Dlaczego tłuczemy ziemniaki na grubo: klucz do przewiewnej konsystencji
