Intuicja podpowiada, aby drobno pokroić ziemniaki w celu szybkiego ugotowania, ale to właśnie grube plastry zachowują ich skrobiową konsystencję.
Duża objętość zmniejsza powierzchnię kontaktu z wodą, zapobiegając nadmiernemu wypłukiwaniu skrobi, donosi .
Ziemniaki gotują się równomiernie, ale nie mają czasu na gromadzenie nadmiaru wilgoci, pozostając kruche i suche w środku. Pozwala im to doskonale wchłaniać masło i mleko, zamieniając je w lekkie i przewiewne puree ziemniaczane bez lepkości.
Zdjęcie:
Francuski szef kuchni, specjalista od klasycznych sosów, zawsze gotował swoje tłuczone ziemniaki w całości ze skórką, obierając je dopiero wtedy, gdy były gotowe. Jego puree miało konsystencję chmury – nieważkie, ale stabilne.
Zbyt małe plasterki aktywnie wchłaniają wodę i uwalniają klej, sprawiając, że puree jest ciężkie i lepkie. Grubsze krojenie lub gotowanie w kopcu chroni przed tym problemem, oszczędzając czas na późniejsze suszenie.
Spróbuj ugotować ziemniaki na puree w dużych kawałkach i dokładnie wysusz je na małym ogniu po odsączeniu wody. Uzyskasz idealną bazę, która wchłonie masło, a nie wodę, i będzie miała jedwabistą konsystencję.
Przeczytaj również
- Zapomnij o gotowaniu: cicha rewolucja w parzeniu idealnej kawy
- Dlaczego do słodkiego ciasta dodaje się szczyptę czarnego pieprzu: sekret wielowymiarowego smaku
